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Gemüselasagne

Haltbarmachen durch Fermentierung

Haltbarmachen durch Fermentierung

23.10.2020

Fermentieren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Das eingemachte Gemüse ist Rohkost in veredelter Form und enthält viel Vitamin C, B1 und B2.

Gerade in der kühleren Jahreszeit, macht es aus Ihrem Raclette, Tischgrill oder Fleischfondue ein besonderes Genusserlebnis. Damit können Sie aber auch Ihre Getreidegerichte oder Shakshuka (Eintopf aus dem mittleren Osten) individuell anreichern. Wenn man das milchsaure Gemüse warm konsumieren möchte, kann man es kurz erhitzen, aber es sollte nicht lange gekocht werden. Milder wird es, wenn man Rahm oder Sauerrahm dazugibt. Aber Sauerkraut & Co. sind auch sehr gesund.

Verwöhnen Sie Ihr Mikrobiom: 1 - 2 Esslöffel fermentiertes Gemüse täglich, roh als Salat genossen, sind eine Wohltat für unsere Darmbakterien und sorgen für eine ausgewogene Darmflora. Die im rohen, fermentierten Gemüse enthaltenen Milchsäurebakterien stärken zudem das Immunsystem.

Vielfältige Varianten

Einsäuern kann man grundsätzlich jedes Gemüse. Sauerkraut ist sicherlich die bekannteste Variante. Aber warum nicht auch einmal Sellerie, rotes Sauerkraut oder sauren Flower Sprout (Kohlröschen) verwenden?
Die festen Gemüse werden zum Einsäuern am besten gehobelt. Gurken, Zucchetti, Randen und Kürbis können auch gewürfelt  werden. Bohnen (unbedingt blanchieren!), Cherrytomaten, Erbsen und Puffbohnen kommen ganz ins Glas.

Das gehobelte Gemüse wird nun mit 8–15 Gramm Salz pro Kilogramm Gemüse vermischt und danach geknetet oder gestampft, bis genügend Flüssigkeit entsteht. Gibt das Gemüse zu wenig Flüssigkeit ab, wird das Glas am Schluss mit abgekochtem, kaltem Salzwasser aufgefüllt. Ganz verarbeitetes Gemüse wird in der Salzlake eingelegt. Pro Liter Wasser wird 25 Gramm Salz verwendet. Als Starthilfe zur Gärung kann ein Esslöffel Molke zugegeben werden. Dies verringert das Risiko für eine Fehlgärung.

Basisrezept für Wurzelgemüse (z.B. Sellerie, aber auch Rüebli, Pastinaken, Randen, Räben etc.)

Sellerie eingesäuert

für 2 Gläser à ca. 3/4 l Inhalt

ca. 1 kg Sellerie
einige Korianderkörner
einige Senfkörner
wenig Meerrettich (freiwillig)
4 EL Molke
200 g Reibkäse (z.B. Gruyère)
ca. 2 l Salzwasser abgekocht, ausgekühlt (25 g Salz / l)

2 Kabis- oder Wirzblätter

1  Vorbereiten: Salzlake herstellen: 2 l Wasser aufkochen, 50 g Salz beigeben. Zugedeckt völlig erkalten lassen. Gläser und Deckel gründlich reinigen, auskochen und an der Luft trocknen lassen. Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.

2  Sellerie mit den Gewürzen mischen und bis 4/5 Glashöhe kompakt einschichten. 2 EL Molke pro Glas beigeben. Mit dem Kabisblatt abdecken. Gläser mit dem kalten Salzwasser auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Die Lake soll 1 cm über dem Blatt stehen, sonst muss mehr Salzwasser nachgegossen werden.

3  Glasränder mit einem sauberem Lappen oder Haushaltpapier reinigen und Gläser luftdicht verschliessen. Gläser mit dem Einfülldatum versehen, in Behälter stellen, damit allenfalls überlaufende Flüssigkeit aufgefangen wird.

4  Gläser an einen dunklen Ort stellen oder zudecken. Bei Zimmertemperatur 3−8 Tage gären lassen bis im Glas Bläschen aufsteigen. Danach kühl stellen und weitere 6−8 Wochen gären und reifen lassen.

Nach abgeschlossener Gärung und etwas Reifezeit senkt sich der Inhalt, sodass über dem Deckblatt keine Flüssigkeit mehr steht. Das ist normal. Das Glas soll keinesfalls geöffnet werden, um Salzwasser nachzufüllen.

Erkennen von Fehlgärungen

Durch sauberes Arbeiten und hygienische Arbeitsgeräte / Gläser können Fehlgärungen grundsätzlich vermieden werden. Wenn jedoch die Säurebildung ungenügend ist, kann sich ein starker, unangenehmer Geruch entwickeln, welcher auf entstandene Buttersäure zurückzuführen ist. Das Gemüse kann nicht mehr gegessen werden.

Alles zur Fermentierung  und Verarbeitung von Lebensmitteln und rund 100 erprobte Rezepte finden Sie im Sammelwerk  «selbstgemacht – eingemacht – feingemacht»

Text: Agridea, Andrea van der Elst

Fotos: Agridea, Pixabay

Kontakt Blog-Redaktion: blog@mahlerundco.ch

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